Le ricette natalizie della Cascina Torrine - Cascina Torrine..Agriturismo,Fattoria Didattica,Orto Amico

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Agriturismo > Le ricette della cascina
Insalatona tedesca

Ingredienti per 4 persone:
6 patate di media grandezza , 4 grossi würstel , 4 cetriolini in agrodolce, capperi , senape erba cipollina , vino bianco secco , aceto balsamico , olio extravergine d’oliva, sale
Lessare le patate, sbucciarle, affettarle e unirle ai würstel, tagliati a tocchetti, i cetriolini a fettine non troppo sottili, un cucchiaio di capperi. Condire con un’emulsione preparata con 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di aceto balsamico, un pizzico di sale, un cucchiaio di senape e 1/2bicchiere di vino bianco secco; mescolare, spolverizzare di erba cipollina tritata e servire

Carpaccio di zucchine,rucola e parmigiano

Ingredienti per 4 persone:
4 grosse zucchine fresche ,1 limone ,1 mazzetto di rucola , Parmigiano Reggiano , olio extravergine d’oliva , sale , pepe
Tagliare le zucchine sottili per il lungo con un normale pelapatate e farle marinare per circa 20 minuti in olio, succo di limone, sale e pepe. Aggiungere scaglie di Parmigiano e, prima di portare in tavola, unire alle zucchine marinate la rucola spezzettata, mescolare bene e servire. Volendo si può accompagnare con del prosciutto crudo e “tapenade” (purè di olive nere).

Insalata di tacchino alla mela verde

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di petto di tacchino lesso ,100 gr. prosciutto cotto , 100 gr. di Emmental svizzero , 1 cuore di sedano bianco , 1 mela verde , prezzemolo , maionese , succo di limone , olio extravergine d’oliva , sale , pepe bianco
Tagliare il petto di tacchino lesso a pezzettini, il prosciutto cotto a listarelle, il formaggio a dadini, il sedano bianco a rondelline e, infine, la mela verde a fettine sottili. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e condire con una miscela preparata con olio extravergine d’oliva, succo di limone, prezzemolo tritato, una cucchiaiata di maionese molto diluita, sale e pepe.

Torta di pasta sfoglia

Ingredienti per 6 persone
500 gr. di pasta sfoglia , 200 gr. spinaci , 100 gr. di carne macinata , 1 peperone ,1 uovo , 1 cipolla , burro , latte , prezzemolo , sale
Lessare e tritare gli spinaci. Tagliare il peperone a dadini. Amalgamare la carne macinata con l’uovo intero, la cipolla e il prezzemolo tritati; unirvi il peperone e gli spinaci, quindi salare. Stendere due dischi di pasta sfoglia, imburrare una teglia e disporvi uno dei dischi di pasta; versarvi l’impasto, coprire con l’altro disco di pasta, unirlo a quello sottostante e spennellare con un po’ di latte. Infornare a 200° per 40 minuti e portare in tavola.

Frittata del contadino

Ingredienti per 6-8 persone
100 gr. di carne tritata scelta - 100 gr. salsiccia dolce spellata - 100 gr. circa di Montasio dolce o Asiago , 6 uova , 2 zucchine , 2 patate , 1 cipolla rossa di Tropea , trito di erbe aromatiche (maggiorana, basilico, timo) , Parmigiano Reggiano grattugiato , latte , olio extravergine d’oliva sale , pepe
Tagliare le zucchine a rondelle non troppo spesse, la cipolla ad anelli e infine le patate a pezzetti non troppo spessi. In una capace teglia bassa rosolare le verdure con l’olio; quando sono quasi a cottura aggiungere la carne trita e la salsiccia sbriciolata. Continuare la cottura e alla fine regolare il composto di sale e pepe; sistemarlo, mescolando, in modo che formi uno strato uniforme e aggiungere il formaggio tagliato a cubetti; versarvi sopra le uova sbattute con poco latte, una spolverata di Parmigiano grattugiato, il trito di erbe, sale, pepe e cuocere in forno a 200° per circa 30-40 minuti. Toglierla dal forno, lasciare che si sgonfi un pochino e sformare nel piatto da portata. Può essere servita anche fredda, o dopo aver riposato un giorno, ed è ugualmente gradevole.

Strudel al radicchio

Ingredienti per 6-8 persone
Per la pasta: 150 g farina - 30 g burro - 1 uovo e un tuorlo per pennellare. Per il ripieno: 500 g radicchio rosso - 300 g ricotta - 150 g fontina - 100 g pancetta - 100 g prosciutto crudo - 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato - 50 g cipolla - uovo - 1/2 dl di Cognac - olio d’oliva - sale - pepe
Preparare la pasta sfoglia con la farina, l’uovo, un goccio d’acqua e il burro ammorbidito. Farla riposare per mezz’ora. Tritare la cipolla e farla rosolare con la pancetta in un poco d’olio. Aggiungere il radicchio ripulito dalle foglie più dure e tagliato a strisce. Farlo brasare per mezz’ora sfumato con il Cognac, poco sale e pepe, fino a che risulti quasi asciutto; una volta raffreddato, amalgamarlo alla ricotta e al Parmigiano grattugiato. Tirare la sfoglia molto sottile fino a formare un cerchio di 40 cm di diametro circa, stendervi sopra il prosciutto, la fontina tagliata a fettine e la farcitura di radicchio e ricotta. Formare un rotolo da chiudere con il rosso d’uovo e porlo sulla placca del forno ricoperta di carta da forno. Pennellare la superficie dello strudel con il rosso d’uovo rimasto e infornare a 200° per almeno 20 minuti. Posare su un piatto da portata e servire caldo.

Riso freddo alle erbe

Ingredienti per 4 persone:
250 g riso - trito aromatico (menta, pimpinella, prezzemolo, erba cipollina, basilico, melissa ecc.) - semi di sesamo - limone - olio extravergine d’oliva - sale Salsa: 1vasetto di maionese - 1 vasetto di yogurt - erba cipollina
Cuocere il riso normalmente, scolarlo e fermare la cottura sotto l’acqua fredda. Condirlo con abbondante trito d’erbe, tutte rigorosamente fresche e non essiccate, qualche cucchiaio di sesamo tostato in padella, sale, olio e limone. A parte servire una salsa di yogurt e maionese (preparata con lo yogurt mescolato con 2-3 cucchiaiate di maionese), aromatizzata con abbondante erba cipollina tritata. Variante della ricetta (con l’orzo) Invece del riso, lessare dell’orzo perlato e condirlo con gli stessi ingredienti dell’insalata di riso.


Pomodori ripieni di riso

Ingredienti per 4 persone:
12 pomodori rotondi rossi, ma sodi - riso carnaroli - capperi salati - 6 foglie di basilico - prezzemolo - origano - semi di sesamo - peperoncino in polvere - olio extravergine d’oliva - sale
Togliere ai pomodori la calotta, svuotarli e raccogliere in una ciotola i semi, la polpa e l’acqua; aggiungervi 8 cucchiai rasi di riso crudo, le erbe aromatiche sminuzzate (basilico, prezzemolo, origano), un cucchiaio di capperi, un pizzico di sale, peperoncino in polvere e un filo d’olio d’oliva. Mescolare, quindi riempire per metà i pomodori con questo composto e coprirli con la calotta tolta precedentemente, dopo aver staccato il pezzettino dove era attaccato il picciolo e, in quel buchetto, inserire alcuni semi di sesamo. Sistemare i pomodori ripieni in una teglia da forno unta di olio d’oliva, quindi infornarli a 180° per un’ora circa: devono risultare ben appassiti.

Tabulè

Ingredienti per 8 persone:
1 scatola di cuscus - 1 peperone rosso - 1 peperone giallo - 4 zucchine - zafferano - 1 cipollina - peperoncino piccante in polvere - 4 pomodorini - limone - trito aromatico (coriandolo fresco, prezzemolo, menta) - 1 vasetto di yogurt naturale - brodo vegetale - olio extravergine d’oliva - sale
Raccogliere il cuscus (tutto il contenuto della scatola) in un largo vassoio con i bordi abbastanza alti. Scaldare all’incirca tanto brodo quanto è il peso del cuscus e versarvelo sopra, poco alla volta e farlo assorbire, sgranandolo con le mani (o con un cucchiaio di legno). Aggiungere una bustina di zafferano, ancora un goccio di brodo e tenere coperto con un panno per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare a dadini i peperoni, le zucchine, i pomodorini e saltare il tutto in padella, velocemente, con un qualche cucchiaiata d’olio; salare. Scoprire il vassoio, aggiungere al cuscus le verdure preparate, un pizzico di peperoncino, succo di limone, qualche cucchiaiata di yogurt la cipollina tritata finemente e abbondantissimo trito aromatico. Mischiare sgranando il tutto e servire. Di erbe aromatiche ce ne vogliono davvero tante; alla fine, il tabulé deve risultare quasi verde e, nel sottofondo, il giallo dello zafferano.

Coppe di cipolla con asparagi selvatici

Ingredienti per 4 persone
100 g ricotta di pecora - 4 uova - 3 grosse cipolle - 1 mazzo di asparagi selvatici - burro - pangrattato - erba cipollina fresca - prezzemolo - olio d’oliva - sale - pepe
Sbucciare le cipolle e tagliarle a metà in senso trasversale. Facendo attenzione a non romperle,ricavare delle coppette dagli strati di cipolla e conservare la parte centrale. Eliminare la parte legnosa degli asparagi e tagliare a piccoli pezzi quella tenera. In un tegame soffriggere la cipolla messa da parte, tagliata sottile, con dell’olio di oliva e gli asparagi. Sbattere in una terrina le uova con un pizzico di sale e di pepe, una manciatina di erba cipollina tagliata finemente e il prezzemolo tritato, quindi versare nel tegame gli asparagi. Spegnere il fuoco e fare addensare un poco, sempre mescolando. Aggiungere la ricotta, amalgamare bene, aggiustare di sale e con questo composto riempire le coppe di cipolla. Allineare le “coppette” in una teglia, cospargerle di pangrattato e completarle con un fiocchetto di burro. Passarle in forno a 180° per circa 15 minuti, quindi portarle in tavola ancora calde.

Tortino di carciofi

Ingredienti per 4 persone
6 carciofi - 4 uova - Parmigiano Reggiano - limone - prezzemolo - aglio - brodo - olio d’oliva - sale - pepe
Pulire i carciofi togliendo le foglie più esterne e dure, spuntarli, tagliarli a metà, eliminando tutto il fieno e tagliarli a spicchi. Metterli in acqua acidulata con succo di limone. Soffriggere, in un filo di olio, uno spicchio d’aglio, toglierlo e mettervi i carciofi ben sgocciolati, salare e pepare e farli cuocere coperti finché saranno teneri, bagnando ogni tanto con poco brodo; alla fine devono risultare non proprio asciutti. In una ciotola sbattere le uova con abbondante Parmigiano grattugiato, poco prezzemolo tritato e poco sale; versare sui carciofi, mescolare velocemente a fuoco vivo e far rapprendere il composto, girandolo come una frittata: è importante che l’interno rimanga ben morbido e la superficie, invece, compatta e colorita. Servire subito ben caldo.

Risotto ai frutti di mare e zafferano

Ingredienti per 4 persone :
400 g scampi - 300 g riso - 50 g burro - 12 cozze - 12 vongole veraci - 12 cicale di mare - 3 cipollette - 1 cuore di sedano - 1 litro di fumetto - 200 ml vino bianco secco - concentrato di pomodoro - aglio - prezzemolo - zafferano - sale - pepe
Far aprire i molluschi, gettare le conchiglie e tenere l’acqua. Sgusciare gli scampi e cuocerli in poco burro per cinque minuti a fuoco tenue; aggiungere i molluschi, la loro acqua e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; lasciar cuocere l’intingolo ancora per cinque minuti. Salare poco e pepare. Lessare le cicale e sgusciarle. Tritare finemente le cipollette e il sedano, cuocere il trito nel burro a fuoco molto basso, poi tostarvi il riso; sfumare con il vino bianco e poi cominciare le aggiunte di fumetto; a metà cottura, circa, unire le cicale e l’intingolo di molluschi e scampi. Sciogliere una bustina di zafferano in un po’ di fumetto e versarlo nel riso. Alla fine insaporire con un mazzetto di prezzemolo già tritato e aggiustare di pepe.

Bigoli in salsa

Ingredienti per 4 persone
500 g “bigoli” (grossi spaghetti) - 170 g tonno sott’olio - 1 scatoletta di alici sott’olio - aglio - prezzemolo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
Mentre gli spaghetti cuociono, far rosolare in una padella due spicchi di aglio con 4 cucchiai d’olio extravergine, aggiungere le alici e farle sciogliere completamente. Unire il tonno sgocciolato dall’olio e sbriciolato, fare insaporire il tutto, salare e pepare. Mettere la pasta scolata nel tegame col sugo di tonno e con un mestolo della sua acqua di cottura, saltare brevemente, alla fine aggiungere il prezzemolo tritato e portare subito in tavola.

Riso con gamberi e verdure

Ingredienti per 6 persone :
500 g riso basmati - 500 g gamberetti sgusciati - 500 g melanzane, peperoni e zucchine - aglio - prezzemolo - curry - basilico - olio extravergine d’oliva - sale
Grigliare le melanzane, le zucchine e i peperoni, poi condire con olio, aglio e prezzemolo tritato, aggiungendo un po’ di sale. Lessare il riso per 10 minuti e poi scolarlo. Far saltare i gamberetti in padella con aglio e prezzemolo tritato e salare. In una larga padella (tipo wok) scaldare un filo d’olio e mettere le verdure, il riso e i gamberi, saltare il tutto, aggiungere il curry a piacere e le foglie di basilico.

Riso al ragù di quaglia

Ingredienti per 4 persone :
320 g riso - 4 quaglie - 1 acciuga salata - 1 costa di sedano - 1 carota - 1 cipolla - aceto balsamico tradizionale - timo - salvia - olio d’oliva - sale
Disossare le quaglie, macinare grossolanamente la carne e preparare un brodo con le ossa e le pelli, gli odori (sedano, carota e cipolla) e un litro d’acqua salata. Sciacquare e spinare l’acciuga, quindi scioglierla nell’olio caldo e, a operazione completata, versare alcune gocce di aceto balsamico senza aver abbassato la fiamma: è fondamentale che l’olio sia ben caldo. In questo fondo rosolare brevemente il macinato di quaglia aggiungendo una presa di timo fresco. Tostarvi il riso e portarlo a cottura con il brodo di quaglia filtrato, lasciandolo il risotto “all’onda”. Completarlo con un cucchiaino di aceto balsamico e foglie di salvia, poi portarlo subito in tavola.

Polpettine di cernia

Ingredienti per 4 persone :
1 cernia da 1 kg - 2 limoni - foglie di limone - origano - prezzemolo - olio d’oliva - sale - pepe
Lessare, spinare e frullare la cernia. Aggiungere alla polpa così ottenuta il prezzemolo tritato, sale, pepe e un cucchiaio d’olio. Con questo composto preparare delle polpettine che andranno schiacciate leggermente e poste tra due foglie di limone. Sistemarle in una teglia appena unta d’olio e cuocerle in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Completata la cottura sollevare le foglie superiori, condire le polpettine con un’emulsione di olio, il succo dei limoni, sale e origano; ricoprire e servire.

Pesce spada al cartoccio

Ingredienti per 4 persone :
4 fette di pesce spada (200 g circa ciascuna) - capperi - limone - prezzemolo - aceto - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
Appoggiare ogni fetta di pesce spada su un foglio di alluminio unto di olio, bagnare le fette con un cucchiaino di aceto, quindi salare e pepare. Spolverizzare ogni fetta con un pizzico di prezzemolo tritato e posarvi sopra una fetta di limone, un cucchiaio di capperi, un po’ d’olio, chiudere ogni foglio accartocciandolo tutt’intorno. Mettere i cartocci sulla placca del forno e far cuocere a 180° per 15 minuti.

Dentice al forno

Ingredienti per 4 persone
1 dentice (1,200 g) - cipolla - limone - prezzemolo - menta secca polverizzata - 100 ml vino bianco - 40 ml Pernod - olio d’oliva - sale - pepe misto in grani (nero, bianco, rosso, verde)
Pulire, squamare il dentice e procurargli 2-3 tagli per lato fino alla lisca. Nei tagli e sotto le branchie mettere mezza fetta sottile di limone e di cipolla. Nel ventre inserire mezzo limone, mezza cipolla, sale e un mazzetto di prezzemolo. Ungere il pesce con un po’ d’olio d'oliva, salarlo all’esterno e cospargerlo con una miscela ottenuta con la menta polverizzata e il misto di pepe. Mettere il pesce su un piatto da forno unto con un filo d’olio d’oliva. Bagnare con il vino e il Pernod e cuocere in forno a 200° per 30-40 minuti. Servire il dentice sfilettato, senza pelle e bagnato con il liquido di cottura filtrato.

Brasato di vitella

Ingredienti per 4 persone
700 g girello di vitella - sedano - carote - cipolle - burro- farina - 4-5 grani di pepe nero - 4-5 grani di ginepro - 2 chiodi di garofano - noce moscata - salvia - rosmarino - prezzemolo - aglio - vino rosso corposo - brodo - panna - olio d’oliva - sale
Mettere a bagno nel vino rosso la carne unendo cipolla , aglio, carota, sedano, prezzemolo, salvia e rosmarino tagliati a pezzi, i chiodi di garofano, una grattata di noce moscata, il pepe nero e i grani di ginepro schiacciati. Lasciare marinare per 48 ore al fresco, muovendo spesso. Togliere la carne, asciugarla, e metterla a rosolare con un po’ d’olio e di burro in una casseruola. Aggiungere un trito di cipolla, aglio, sedano, carota, salvia e rosmarino e portare a cottura il brasato aggiungendo, poco alla volta, il vino filtrato della marinata. Salare a metà cottura. Per ammorbidire un po’ il sapore del vino, si può cuocere la carne dimezzando la marinata con del brodo. A cottura ultimata, estrarre la carne e frullare il fondo di cottura con un cucchiaio di farina e, se si gradisce, un po’ di panna fresca; far cuocere a fuoco basso per qualche minuto la salsa, intanto affettare la carne, quindi ricoprirla con la salsa preparata. Servire il brasato di vitella con purea di patate.

Faraona al mascarpone

Ingredienti per 6 persone
1 faraona - 250 g mascarpone - 1 uovo intero - Cognac - burro - salvia - rosmarino - alloro - sale - pepe
Tagliare la faraona a pezzi regolari, lavarla accuratamente e fiammeggiarla per eliminare ogni residuo. Porla in una padella con poco burro e un rametto di salvia , uno di rosmarino e qualche foglia di alloro. Salare, pepare, poi fare rosolare da ambo le parti, per 15 minuti. Nel frattempo, montare in una terrina il mascarpone con l’uovo intero e un bicchierino di Cognac. Disporre infine la carne in una pirofila e spalmare la crema di mascarpone sui pezzi di faraona rosolati, curando che questa sia ben distribuita sull’intera superficie. Infornare a 180-200°, fino a quando la carne avrà una crosta dorata (occorreranno 30 minuti circa).

Stinco di vitello al forno

Ingredienti per 10 persone:
2 stinchi posteriori di vitello (2,200 kg circa ognuno) - 2 carote - 2 coste di sedano - 1 cipolla - burro - aglio - rosmarino - timo - vino bianco secco - olio extravergine d’oliva sale - pepe
Lavare e asciugare i due stinchi, quindi passare tutta la superficie con il burro morbido e insaporirli con abbondante sale e pepe. Adagiarli in una teglia con l’olio e metterli nel forno già caldo a 180°. Lasciare cuocere per un’ora abbondante, girando spesso la carne in modo che prenda una doratura uniforme. Mondare sedano, carota e cipolla e tritarli insieme a due spicchi d’aglio, alle foglioline di un rametto di rosmarino e a una presa di timo. Trascorsa la prima ora di cottura, ritirare la teglia dal forno, togliere gli stinchi e distribuire sul fondo il trito di verdure. Spolverare di sale e pepe e fare rosolare per qualche minuto le verdure sul fuoco diretto, mescolando continuamente. Adagiare nuovamente gli stinchi nella teglia e metterli ancora nel forno caldo. Proseguire la cottura per un’altra ora e mezzo o due, e, spruzzando ogni tanto la preparazione con qualche cucchiaio di vino e bagnando la carne con il fondo di cottura. Quando gli stinchi sono pronti, lasciarli in caldo nel forno tiepido fino al momento di portarli in tavola. Porre nel mixer tutto il sugo contenuto nella teglia. Frullare fino ad avere una salsa liscia e fluida e versarla in una piccola casseruola. Regolare il sale, scaldare lentamente e, all’ultimo momento, far alzare il bollore per servirla caldissima insieme alla carne. Accomodare gli stinchi interi in un grande piatto da portata e affettarli in tavola al momento di servirli, con la salsa a parte. Per gustare al meglio la preparazione, tutto deve essere ben caldo compresi i piatti degli ospiti.

Coniglio alle olive

Ingredienti per 6 persone
1 coniglio da 1,800 kg (con il fegato) - 300 g funghi champignon - 150 g pancetta (una sola fetta) - 100 g olive verdi - 3 pomodori San Marzano - 1 cipolla - farina - aglio - salvia - alloro - prezzemolo - 1/2 litro di brodo - 3 dl vino rosso - aceto - olio d’oliva - sale - pepe
Svuotare e lavare il coniglio; tenerlo per 12 ore in acqua e aceto; asciugarlo, tagliarlo a pezzi e fargli “fare l’acqua”, ponendolo in una padella coperta, senza condimenti e a fuoco basso. Scolare l’acqua e mettere i pezzi di coniglio in una casseruola con un po’ d’olio, aggiungere il sale, pepe e cospargerli leggermente di farina lasciandoli dorare. Togliere i pezzi dalla casseruola e al loro posto mettervi a dorare la pancetta a listarelle e i funghi a fette spesse. Rimettere il coniglio nella casseruola, irrorarlo con il vino e lasciarlo evaporare; aggiungere il fegato sminuzzato, i pomodori a pezzi (spellati e senza semi), la cipolla tagliata in quattro, l’aglio, le olive e gli aromi (salvia, alloro, prezzemolo). Lasciare insaporire per 10’. Versare il brodo, cuocere a calore medio, senza coperchio, fino a che non si sia addensato e il coniglio sia cotto (la carne deve risultare morbida, ma non sfatta). Estrarre i pezzi di coniglio, le olive e i funghi e porli in una pirofila da tavola. Filtrare il fondo di cottura e versarlo sul coniglio. Scaldare in forno prima di servire.

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