Le ricette piccanti della cascina Torrine - Cascina Torrine..Agriturismo,Fattoria Didattica,Orto Amico

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Peperoncino
La conserva piccante

Qualsiasi varietà di peperoncino è adatta alla preparazione.Bollire in una pentola una parte di peperoncini con due parti di pomodori molto maturi,il tutto tagliato a pezzi,non è necessario aggiungere acqua, basta avere l'accortezza di mettere sul fondo della pentola prima i pomodori e poi i peperoni.Dopo circa un'oretta versare la preparazione in un scolapasta, lasciare scolare bene per almeno venti minuti poi passare la salsa al setaccio; aggiustare di sale,sistemare in teglie basse e larghe, lasciare ad asciugare al sole coprendole con un telo finissimo. Mescolare spesso con un cucchiaio di legno: basteranno un paio di giorni di caldo secco per avere una salsa abbastanza densa che ben temperata con abbondante olio extravergine d'oliva e sale si conserverà bene in vasetti di vetro a chiusura ermetica. E' ottima da spalmare su fette di pane da servire con gli aperitivi, per dare personalità alle zuppe di pesce o come ingrediente per stufati . Volendo si può anche asciugare la salsa in forno aperto, per alcune ore alla temperatura di 75°.

Chili con carne

Questo piatto deve la sua fama a ingredienti di origine messicana anche se in realtà la consumano più frequentemente i texani. Ci sono svariate versioni e differenti ricette, proviamo una delle tante proposte con chili di carne. Tagliare 250 gr. di polpa di manzo a piccoli pezzi, rosolarla bene in poco olio e aggiungere sempre a pezzetti, un pomodoro, due chiles jalapenos, una piccola cipolla, insaporire con un cucchiaio di origano e lasciar rosolare bene anche le verdure. Nel frattempo frullare un pomodoro con due chiles chipotles puliti e privati della pelle, versare sulla carne, allungare con un pò d'acqua,sale, cuocere ancora per una decina di minuti e proseguire per altri venti a fuoco molto basso dopo aver aggiunto due tazze di fagioli borlotti già lessati. Il chile deve risultare di consistenza morbida e può essere servito con riso bianoc o con tortillas, oppure usato per farcire tacos o enchiladas.

Marmellata di peperoncini piccanti

Ingredienti: 250 gr. di peperoncini piccanti rossi freschi, mezza tazza di aceto di vino bianco, una tazza di zucchero gel (confisuc), mezza tazza d'acqua. Sbollentare i peperoncini puliti e privati di semi, per sette volte, cambiando ogni volta l'acqua bollente. Tenere di riserva una pentola piena di acqua in ebollizione e utilizzarla per riempire il pentolino della sbollentatura. Lasciare raffreddare i peperoncini scolati e frullarli con l'aceto. Aggiungere l'acqua e lo zucchero gel, mescolare, portare a bollore e cuocere, mescolate sempre per 6-7 minuti. Invasare immediatamente, chiudere ermeticamente, tenere i vasetti capovolti per 10'. Conservare al fresco. Spalmare dei crostini di pane con dei formaggi morbidi, velare con questa salsa che può essere diluita con una parte di acqua ogni due di gelatina.

Salsa Casera

Ingredienti: pomodori, cipolle, peperoncini piccanti, coriandolo, olio.Mescolare a crudo tutti gli ingredienti tagliati a tronchetti, lasciar riposare alcune ore in frigorifero, scolare l'acqua formatasi e aggiungere l'olio. Servire con fagioli messicani cotti o con le tapas o in nostri tondoni che venivano cucinati dalle nostre nonne e sostituivano il pane, per prepararli, mescolate della farina bianca con altra farina integrale e di mais, stemperare con acqua e latte, un pizzico di sale e cuocere in una pentola anti-aderente, dovranno presentarsi morbide, tonde e piatte in modo da poterle spalmare con la salsa.

Salsa Mediterranea

Ingredienti: 1kg. di peperoncini piccanti misti a polpa soda (del tipo Oscar, Cascabel, Squash Yellow o altre varietà a vostro piacere) pulirli da semi, sbollentarli per tre minuti in vino bianco secco e aceto bianco in uguali quantità, 100 gr. di acciughe sotto sale, diliscate e pulite, 200 gr. di olive verdi, vi consigliano le olive greche, 40 gr. di aglio schiacciato, 300 gr. di olio d'oliva non profumato, il calcolo delle quantità è fatto al netto della pulizia. Lasciare asciugare molto bene su un canovaccio i peperoncini scolati dal liquido, tritarli finemente con tutti gli ingredienti, utilizzate una mezzaluna o il coltello. Aggiungere per ultimo l'olio, invasare e sterilizzare per 15'. La salsa è ottima per tartine, carni lesse, pesce.

Italian White ripieni

Pulire i peperoncini lasciandoli interi: togliere i semi e i filamenti bianchi, scottarli appena in vino e acqua in uguali quantità, lasciarli asciugare su un panno di spugna con l'apertura rivolta verso il basso in modo che perdano tutto il liquido. Riempirli con una salsa composta da tonno, olive verdi, acciughe, erbe aromatiche tritate fini ( prezzemolo,origano,basilico), guarnire con qualche cappero intero e conservare sott'olio. Si possono consumare come antipasto, con gli aperitivi e accompagnano piacevolmente bolliti di carne.

Salsa Ubriaca

Scottare in una padella di acciaio o antiaderente 100 grammi di chiles pasillas finchè la pelle esterna non diventa nera; rigirarli spesso premendoli sul fondo del tegame con una spatola di legno, facendo attenzione a non bruciare la polpa altrimenti si trasmetterà alla preparazione un sapore amaro. Lasciare poi riposare per una decina di minuti in un sacchetto di plastica o avvolti in un panno per agevolare la monda della pelle. Pestarli in un mortaio con due spicchi di aglio e aggiungere un quarto di birra con un bicchierino di tequila, aggiustare di sale, mantecare ancora con 100 gr. di formaggio stagionato piccante grattugiato e servire con rondelle di cipolla finemente tritata. Ottima per accompagnare carni cotte alla brace e bistecche impanate.

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